Por Leticia Montagner
Para ver la importancia de la fabricación de molcajetes en el Municipio de San Salvador El Seco, cabe mencionar que el influyente periódico The Wall Street Journal, publicó a fines del año pasado que un buen regalo entre los estadounidenses para las fiestas navideñas sería un molcajete para hacer un auténtico guacamole, tan de moda en Estados Unidos.
En un amplio reportaje sobre los regalos para Navidad, el diario señaló:
“Los cocineros alimentan la temporada navideña con febriles ataques de repostería y comidas épicas. Ahora es el momento de honrar sus esfuerzos y el cuidado que les brindan con regalos que se distinguen por su impresionante artesanía o por la alta calidad de sus materias primas. Una pizca de la sal más pura recolectada a mano en los fiordos de Islandia. Una olla de cerámica hecha con arcilla de río de Colombia. Una mezcla para hornear soñada por un chocolatero artesano de Maine. Una herramienta para preparar un excelente guacamole.
“Compare un guacamole o una salsa batidos en una licuadora o procesador de alimentos con uno batido y mezclado a mano en un molcajete, el mortero omnipresente en las cocinas mexicanas. Notará diferencias inmediatas, aunque inefables, en el sabor y la textura. Los sabores intensos provienen de este modelo pequeño de 7 pulgadas, hecho de roca de lava de grano fino por Enrique Juárez, un maestro cantero, artesano de la piedra, en San Salvador El Seco, Puebla, y vendido por Masienda, proveedores de productos de maíz y chile tradicionales. Masienda vende el Molcajete chico en $65 dólares y el grande en $95 dólares”.
En el portal de Masienda, la empresa mexicana exportadora señaló:
“Omnipresente en las cocinas de todo México, el molcajete es un mortero hecho de roca de lava de grano fino que se utiliza para preparar salsa y guacamole, así como para moler especias, chiles y más. Nos asociamos con el artesano Don Enrique de San Salvador El Seco, Puebla, en dos diseños coleccionables que no solo ayudarán a desbloquear capas de sabor en tus platos favoritos, sino que también lucirán geniales en el mostrador de la cocina. Nuestro Molcajete original es perfecto para familias o fiestas, mientras que Molcajete Chico hace suficiente guacamole o salsa para dos.
“El molcajete es quizás una de las herramientas antiguas y por excelencia más accesibles para los cocineros del siglo XXI, y abre un camino para conectarse más profundamente con los elementos básicos de la gastronomía regional mexicana y prehispánica.
“Heriberto García Rivas, del libro Cocina Prehispánica Mexicana, considera al molcajete como la segunda pieza más importante de la cocina indígena mexicana, después del metate. Los autores Bricia López y Javier Cabral, del libro de cocina Oaxaca: Cocina Casera desde el Corazón de México, también exaltan esta piedra angular de la cocina mexicana.
“Porque la verdad es que, una vez que haces una salsa en un molcajete, es posible que nunca vuelvas atrás. El roce y el aplastamiento de sus paredes de piedra arenosa abren una bocanada de sabores de cada ingrediente, desde nueces y semillas hasta chile y ajo, que despliegan su fragancia y fusionan notas y características con una armonía que canta”.
SOBRE LA HISTORIA DEL MOLCAJETE
El molcajete, una palabra náhuatl que significa "plato de salsa" y se conoce como "mortero y maja" en español, es una tecnología indígena que se diseñó en lo que se conoce como la era Cenolítico Superior, entre 7000 A.C. y 5000 A. C., hace aproximadamente 8 mil años. Durante esta era, la gente dependía principalmente de la recolección de alimentos y las dietas consistían principalmente en semillas y frutas.
El molcajete tiene forma redonda y cóncava, un recipiente sostenido por tres o cuatro patas, que se fabrica con una herramienta manual llamada tejolote; juntas se han utilizado para moler especias, semillas, chiles, nueces, hierbas y más durante milenios.
Tradicionalmente e históricamente, los molcajetes se elaboran con una piedra volcánica porosa, rica en minerales como hierro y magnesio, se golpea y se talla cuidadosamente hasta obtener la forma con la que estamos familiarizados hoy.
Don Enrique dice que darle forma a un molcajete no es una tarea fácil y puede variar en formas y diseños manteniendo la misma estructura central. Don Enrique, que proviene de un linaje de canteros, ha estado haciendo molcajetes desde que tenía alrededor de 13 años y los más de veinte años de experiencia lo han convertido en un maestro en su oficio.
Dar forma a un molcajete es un arte fino, hay una variedad de herramientas que se utilizan en cada etapa, y un cierto peso que se le debe atribuir a cada una. Un golpe en falso y la roca esculpida se agrieta.
Cuando sale a la mina en busca de rocas volcánicas para hacer molcajetes, usa su mano para medir, extendiéndose desde el dedo índice hasta el pulgar, lo que le da aproximadamente unas 8 a 9 pulgadas. Hace dos generaciones, su bisabuelo tal vez dependía de un burro para viajar con estos bloques de roca volcánica, pero hoy en día Don Enrique, que trabaja con un equipo de unos cinco hombres, carga los bloques en su camioneta y los transporta de regreso a su taller.
La roca volcánica se extrae de la tierra en la parte posterior de un volcán que es popular en el folclore mexicano, el Popocatépetl. Un cantero experto necesita aproximadamente tres horas para componer un molcajete, pero este molcajete en particular está imbuido para siempre de una historia mítica de dos amantes: La historia de Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
CÓMO CURAR Y LIMPIAR TU MOLCAJETE
Una vez que llegues a casa con un molcajete nuevo, es conveniente curarlo, Don Enrique dice que es porque todavía está cubierto de polvo por la tierra y puede tener algunos granos de roca sueltos.
Aunque algunos métodos varían en línea, la forma más común, práctica y efectiva de hacerlo es agregar algunas cucharadas de granos de arroz secos o crudos a tu molcajete junto con sal y moler hasta que tengas un polvo. Es común que el polvo se vea gris al principio, este es el método en funcionamiento, recogiendo el polvo y los pedazos de roca que se van soltando. Retira el polvo y muele nuevas cucharadas de arroz y sal hasta que ya no tengan un tono gris y mantengan su color blanco.
Asegúrate de moler con todos los bordes del tejolote que usarás para triturar. Este será el entrenamiento de brazos para terminar con todos los entrenamientos de brazos. Enjuague bien y frote con un cepillo, trate de usar una escobeta de raíz, o un cepillo de raíz hecho con fibras de agave y resérvelo solo para fregar su molcajete para mantenimiento. Si no puede encontrar uno, un cepillo normal para lavar platos funcionará bien, solo no agregue jabón mientras lo cura.
Don Enrique dice que el jabón está bien solo después del curado inicial, para no dejar el sabor del jabón atrapado en su textura porosa. Algunas personas, como López y Cabral de 'Oaxaca', recomiendan otro paso en el curado: agregar un chile como el jalapeño y un diente de ajo antes del último enjuague. Una vez que haya dado su último enjuague a su molcajete, déjelo secar al aire antes de colocarlo en la mesada en todo su esplendor decorativo. Entre usos, frote con su cepillo y use un jabón si lo desea.
Puede notar que los colores del molcajete varían ligeramente, esto se debe a la expresión única de cada roca volcánica, que varía de tonos de gris más oscuros a más claros. Cada molcajete exhibe una gama orgánica de los muchos volcanes que existen en el terreno de México, cuya erupción retumba desde el núcleo de la tierra, que al ser moldeados por manos expertas llevan a los cocineros al corazón mismo de la cocina de la tierra.
Contacto: leticia_montagner@hotmail.com
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